On 02-Feb-18 11:18, Piotrek wrote:
> Kupuje się mąkę żytnią 2000 i robi się zakwas. Zajmuje to około
> tygodnia. Ale jak już masz gotowy to możesz go używać miesiącami.
>
> Przepis na zakwas:
> pół szklanki mąki żytniej 2000
> pół szklanki letniej wody
>
> Wlewasz do słoika typu weck i nie zamykasz tylko przykrywasz ściereczką.
> Stawiasz w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach wywalasz połowę i dosypujesz
> oraz dolewasz tyle co wywaliłeś (z tym wywalaniem to nie jakaś magia
> tylko słoik ma skończoną pojemność). Cykl powtarzasz aż mąka w słoiku
> ewidentnie się zepsuje ;-) Bąbelkuje i niektórzy piszą, że ma wtedy
> aromat jabłek.
>
> Przepis na chleb na przykład taki:
> 400 ml przegotowanej i ostudzonej wody
> łyżeczka cukru
> łyżeczka soli
> łyżka oliwy
> 230 g zakwasu żytniego
> wymieszać
> 400 g mąki pszennej typ 650
> 200 g mąki żytniej typ 720
> 100 g mąki żytniej typ 2000
> 100-150g ziaren słonecznika, dyni, żurawiny, etc
>
> Jeśli robisz w maszynie do chleba to należy ustawić program dla ciasta
> rosnącego (co u mnie trwa około półtorej godziny). Następnie przełączyć
> na program do pieczenia. I włączając raz na pół godziny na kilkanaście
> sekund utrzymywać w maszynie ciepło. Po około 4 godzinach takiego
> "wygrzewania" ciasto chlebowe gwałtownie zwiększy objętość (o jakieś
> 30-40%) i wtedy należy przełączyć na właściwe pieczenie (60 minut).
>
> Pozostały zakwas zamykasz szczelnie w słoiku i wkładasz do lodówki.
> Należy go wyjąć co najmniej na dobę przed następnym pieczeniem i
> dosypać/dolać w proporcji 1:1 tyle mąki i wody ile mniej więcej planuje
> się zużyć zakwasu. A następnie należy trzymać pod ściereczką w ciepłym
> miejscu przez rzeczoną dobę.
>
> Wydaje się to nieco skomplikowane i oczywiście można zacząć od chleba z
> mieszanek.
>
> Ale jak już upieczesz taki chleb na zakwasie to z prawdopodobieństwem
> bliskim jedności nie dotkniesz więcej tego g*wna z torebek.

Jeszcze może dodatkowe know-how:

"Ciepłe miejsce" z przepisu to u mnie piekarnik ogrzany do 35 stopni i
włączany co jakiś czas (jak sobie przypomnę) ażeby utrzymać temperaturę.

Jak już ciasto rośnie to trzeba uważać ażeby nie włączyć jakiegoś
programu ruszającego mieszadłami bo ciasto opadnie i cała robota pójdzie
w 3.14zdu

Proporcje mąk można oczywiście zmieniać ale raczej nie należy
dramatycznie zmniejszać ilości mąki pszennej (bo chlebek jest jakiś taki
inny - w negatywnym tego słowa znaczeniu). Oczywiście zamiast mąki
pszennej można dać mąkę orkiszową. Czyli też pszenną - ale za to o
jakich magicznych właściwościach! ;-)

Piotrek