Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a
mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie,
gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do
pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej
objętości). Wystepuje to zjawisko szczególnie w częsci środkowej bochenka,
co czasem powoduje powstanie wewnątrz wilgotnego zakalca, a przeciez
podniesienie temperatury powinno powodować dalsze zwiększanie objętości
pęcherzyków w mąższu przez znajdujący się tam CO2, - ten, który spowodował
wczesniej wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj najwyraźniej to zjawisko występuje w wypiekach z mąki żytniej, lub
mieszanej.
Moje odstępstwa od receptury z opakowania mąki to dodawanie niewielkiej
ilosci oliwy do wody a także dodawanie drożdzy w postaci nie rozkruszonych,
ale już rozrobionych w wodzie z cukrem (lanych na wierzch, na mąkę nasypaną
na wodę), ale nie sądzę, aby to miało wpływ, bo gdyby to miało zaszkodzić
(dlaczego?) to chleb nie wyrósłby wczesniej, a on pięknie najpierw rośnie, a
potem "klapie".
Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?