Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a
mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie,
gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do
pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej
objętości). Wystepuje to zjawisko szczególnie w częsci środkowej bochenka,
co czasem powoduje powstanie wewnątrz wilgotnego zakalca, a przeciez
podniesienie temperatury powinno powodować dalsze zwiększanie objętości
pęcherzyków w mąższu przez znajdujący się tam CO2, - ten, który spowodował
wczesniej wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj najwyraźniej to zjawisko występuje w wypiekach z mąki żytniej, lub
mieszanej.
Moje odstępstwa od receptury z opakowania mąki to dodawanie niewielkiej
ilosci oliwy do wody a także dodawanie drożdzy w postaci nie rozkruszonych,
ale już rozrobionych w wodzie z cukrem (lanych na wierzch, na mąkę nasypaną
na wodę), ale nie sądzę, aby to miało wpływ, bo gdyby to miało zaszkodzić
(dlaczego?) to chleb nie wyrósłby wczesniej, a on pięknie najpierw rośnie, a
potem "klapie".
Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

do góry

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:

> Co może być tego przyczyną

http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/maka-zyt
nia.html

> i jak z tym walczyć?

Zakwasem :)

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

do góry

On 11 Gru, 05:03, Aicha <b...@t...ja> wrote:

> Zakwasem :)

I piekarnikiem.

Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Ania

do góry

> Zakwasem :)
Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

do góry

Dnia Sun, 11 Dec 2011 10:48:44 +0100, ZS napisał(a):

> Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Czyli robisz na drożdżach, a nie na zakwasie.
--
XL

do góry

W dniu 2011-12-11 10:31, czeremcha pisze:

>> Zakwasem :)
>
> I piekarnikiem.
>
> Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
> dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Mnie i tak pierwszy wyszedł ceglany (znaczy, w kształcie i ciężkości:D).
Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
zbiesił.

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

do góry

Dnia Sun, 11 Dec 2011 17:18:48 +0100, Aicha napisał(a):

> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
> zbiesił.

Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]
--
XL

do góry

W dniu 2011-12-11 17:45, XL pisze:

>> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
>> zbiesił.
>
> Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]

Zima idzie, duchy i upiory trza karmić ;)
Nie upadł, ale też nie wstał więcej :D

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

do góry

Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>
>> Zakwasem :)
> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby.

Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
zakwas pracuje jak należy. W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

> Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.

Qra
--
nie wiem, nie znam się, zarobiona jestem

do góry

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
...
> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Bardzo subtelnie:

- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru
- i/lub zwieksz ilosc soli.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

pozdr serd
--
A S

do góry