Dnia 2010-10-07 15:02, niebożę Jakub Tarczewski wylazło do ludzi i marudzi:
>
>> w jakimś przepisie była margaryna
>> bez niej ciasto się klei do formy i coś słabo miesza
>> chyba żeby formę wysmarować margaryną
>> czy może coś źle robię?
>>
> wysmaruj formę masłem (serio) i wysyp cienko mąką, a margarynę zostaw do
> celów technicznych. Dodawanie tłuszczu do ciasta chlebowego (poza
> odrobiną oliwy w niektórych przepisach) to herezja.

Przy dobrych foremkach wystarczy delikatne maźnięcie owych oliwą.

>> chciałem się pozbyć nadmiarów tej bułki
>> najwyżej z dodatkiem tym zrobię
>> jak się zjedzie większa ekipa do wykarmienia
>
> bułka powoduje chłonięcie wilgoci przez upieczony chleb, stąd kleistość.
> Ale co kto lubi...
>>
>>
>> ziarna lnu ok, ale ten sezam nie bardzo
>> da coś jak go wymoczyć? wygotować? wywalic?
>
> sezamem możesz posypać chleb w formie przed pieczeniem (i wygładzić
> mokrą łyżką). Ale o wiele lepsze są pestki dyni czy słonecznik. Poza tym
> sezam nadaje się do sezamek (jeśli chodzi o wypieki), do ciasta
> chlebowego w żadnym wypadku.
>
> A co do meritum: chleb "martwy" pieczony z użyciem nadmiaru spulchniaczy
> i ulepszaczy pleśnieje momentalnie (można sprawdzić na typowym krojonym
> z folii) . Chleb "żywy" zwł. pełnoziarnisty pieczony na zakwasie
> (drożdżowego to nieco mniej dotyczy) starzeje się z wdziękiem,
> nabierając szlachetnego smaku; zawartość kwasu mlekowego, ew. alkoholu
> etylowego i wyższorzędowych alkoholi, nawet śladowa, skutecznie chroni
> przed pleśnią i obcymi bakteriami. Łatwo sprawdzić, że taki chleb może
> najwyżej wyschnąć, ale nie spleśnieje nawet po miesiącu.
> Jeśli zrobisz chleb na uczciwie przefermentowanym zakwasie, wytrzyma o
> wiele dłużej niż trzy dni. Jeśli używasz wyłącznie chemicznego
> spulchniacza to się nie dziw ;-). W necie jest sporo niezłych przepisów
> na "żywy" chleb; następnym razem zrób to porządnie.

Potwierdzam. Chleb żytni na zakwasie po dwóch tygodniach tylko bardziej
się "zestala" (co mu w sumie wychodzi na dobre, bo można naprawdę
cienkie kromki kroć). I nie mają na to wpływu różne dodatki: całe
ziarno, siemię, orzechy czy prażona cebulka.

Qra